Şarabın doğduğu, hamurun lezzet bulduğu, etin türlü çeşidinin sofralarla buluştuğu topraklar… Kafkas mutfağının en önemli temsilcilerinden Gürcistan sınırlarından içeri sızmak bizim için tadına doyulmayaz khinkali ve haçapuri’leri leziz şaraplar eşliğinde tüketmek demek. İçimizdeki Trabzonlular 🙆🏻♂️ sayesinde Gürcistan mutfağına pek yabancı sayılmayız. Ortasındaki bol tereyağlı peynire tombik kenarlarını koparmak suretiyle banmalık Karadeniz pidelerinin hali hazırda hastası insanlar olarak, bu zevki şarabın doğduğu topraklarda enfes şarap çeşitleriyle taçlandıracak olmak bizi ziyadesiyle heyecanlandıran bir deneyim oldu. Tiflis’e son gidişimiz, 2021 yazının dünya çapında her yeri kavurduğu günlerde yaşandığı için yeme-içme ve deneyimleme kapasitemiz normal zamanların (oldukça yüksektir) bir tık altında kalmış olsa da önceki gidişlerimiz ve detaylı araştırmalarımız sayesinde Gürcistan mutfağı ile Tiflis mekanları konusunda eteğimizdeki tüm bilgileri aktarmaya hazırız.
Tiflis’e seyahatiniz netleştiyse de sadece bir fikir halinde ise de, yolu Tiflis’e düşecekler için tüm deneyimlerimizle hazırladığımız Tiflis Gezi Rehberi‘ne de uğramayı unutmayın. Aşağıda da bahsedeceğimiz, Tiflis’in çok sevdiğimiz bir mekanındaki hoşsohbet garson arkadaşın söylediği ve bizim için Tiflis’i anlatan en güzel cümle ile anlatmaya başlayalım: See everything, drink everything in Tbilisi! (Tiflis’te her yeri gör, her şeyi iç!)
Gürcistan Mutfağının Kapılarını Aralıyoruz
Gürcü mutfağı, İpek Yolu’nun topraklarından geçtiği konumu itibariyle tarih boyunca farklı kültürlerden, zamanında Sovyetler Birliği’nin bir parçası olduğu için birliğin diğer üyelerinin mutfaklarından ve sınır komşularından çokça etkilenmiş. Diğer yandan, konu yeme ve içme olduğunda pek yaratıcı ve yetenekli olan ataları sayesinde yarattıkları ile de ünlenen bir millet Gürcüler. Yeme içme, Gürcü kültürünün önemli bir parçası; bu yüzden de ülkede geleneksel Gürcü mutfağı hem lokaller hem de gezginler tarafından her daim ilk sırada anılırken yeni lezzet deneyimlerine de yer açan bir ortam mevcut. Fakat en çok da aile ve arkadaşlarla kalabalıklaşan koca koca sofralar ve “birlikte yeme kültürü” Gürcistan mutfağının önemli bir sembolü. Şarap ise bu kalabalık sofraların demir başı.
“Şarabın Beşiği” Gürcistan
Gürcistan deyince akıllara ilk gelen şeylerden birinin şarap olması hiç garip değil. Keza arkeologlar dünyanın bilinen ilk şarap üretiminin izini MÖ 6000’de Güney Kafkasya halkına kadar sürdüklerinden, Gürcistan tüm dünyada “şarabın beşiği” olarak kabul edilir. İşte Gürcülerin bu ataları, üzüm suyunun kış için yeraltına gömülerek şaraba dönüştürülebileceğini keşfediyor. Şarabı depolamak ve yıllandırmak için kullanılan toprak bir kap olan “qvevri” ise ülkenin resmi olmayan sembolü haline geliyor. Öyle ki, qvevri’lerin kullanılmasıyla yapılan geleneksel Gürcü şarap yapım yöntemi, UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine eklendi. Sovyet yıllarında Gorbaçov’un alkol karşıtı politikalarıyla zarar gören şarap üretimi, bugün nispeten küçük bir üretici olmasına karşın dünya çapında şarap ihracıyla devam ediyor.
En büyük üzüm bağlarının bulunduğu Kakheti bölgesi, şarap tutkunularının mabedi diyebiliriz. Tiflis’ten 1,5 saat uzaklıktaki bölgeye, turlarla veya bireysel olarak gidebilirsiniz. Gürcistan’ın eşsiz iklimi ve topoğrafyası sayesinde sahip olduğu 500’den fazla üzüm çeşidiyle farklı lezzetlerdeki pek çok Gürcü şarabını bölgedeki bağ evlerinde deneyebilirsiniz.
Gürcü Yemekleri
Hem Tiflis’te hem de Batum’da en iyisi için tırım tırım arandığımız iki lezzet vardı: Khinkali ve khachapuri. Yazının devamında bu arkadaşların Türkçelerini kullanarak yolumuza devam edelim, yani hinkali ve haçapuri. Dünyanın hemen her yerinde her milletin kendine özgü bir mantı (dumpling) yapma ve yeme biçimi vardır ya, işte hinkali de Gürcü’lerin mantısı diyebiliriz. Bizimkilerin yaklaşık 10 katı büyüklüğündeki bu dev mantılardan bir porsiyonda yaklaşık 4-5 adet geliyor ve iç malzemesini peynir ya da et oluşturuyor. Bizdeki gibi bir sarımsaklı yoğurt süslemesi yok. Tabii bazı yerlerde yorumlanmış versiyonlarına da rastladık; daha küçük, soslu, süslü çeşitleri de var diyebiliriz ama orijinali dev boylarda ve yoğurtsuz.
Haçapuri ise yazının en başında bahsettiğimiz, kendisi ve yakın akrabalarını bulduğumuz yerlerde tüketmeden geçmediğimiz bir tür pide. Trabzon pidesi mesela oldukça yakın bir akrabası. Açık, ortasında bol bol eriyen peynir ve tereyağı, yumurta sarısı, kenarında koparıp banmalık yükseltisi ile enfes bir şey. Menü önünüze geldiğinde haçapuri’lerin farklı isimlere ayrıldığını görüp telaş etmemeniz için konuyu açıklayalım: Öve öve bitiremediğimiz açık pidenin tam ismi khachapuri adjaruli. Bir de bunun kapalısını yapıyorlar ki onun ismi imeruli khachapuri diye farklılaşıyor. Siz denemeye muhakkak açık olandan başlayın.
Gürcü mutfağından tadılacak bir diğer şey de et yemekleri. Biz daha çok yukarıda bahsettiğimiz hamur işini kovaladığımız için sadece son akşam yemeğinde et yemeklerine bir şans verebildik ve ortalama üstü bir restoranda tattığımız yemekler oldukça başarılıydı.
Tiflis Yeme-İçme Mekanları
Kahvaltı
Kahvaltıyı haçapuri ile yapmak ya da yapmamak, işte bütün mesele bu. 😅 Bizim Tiflis’te kahvaltı yapabileceğimiz iki sabahımız vardı ve birinde bu hakkımızı haçapuriden yana kullandık. O mekanı ve haçapuri yenecek diğer mekanları aşağıda anlatacağız. Bunun haricinde Tiflis’e gelip de domatesli peynirli kahvaltı yapmak isterseniz bizim de listemizde olan birkaç mekan önerisi yapabiliriz.
Fabrika: Tiflis gezi rehberinde detaylarıyla bahsettiğimiz Fabrika bizim de konakladığımız şehrin konaklama alanında medarı iftiharı olan hostel. Şehirde geçirdiğimiz diğer sabahı da buranın kahvaltısını deneyerek geçirdik. Gitmeden önce beğenildiğini okumuştuk ancak o kadar aynı fikirde değiliz ki yazıyı yazarken kendimizi, “biz diğer sabah nerede ne yemiştik ya” diye düşünürken bulduk. Hiçbir espirisi olmayan dümdüz Avrupa kahvaltısı, orijinallik ve farklı lezzetler arıyorsanız pas geçebilirsiniz.
Kikliko: Bizim de severek yapıp yediğimiz yumurtalı ekmeğin Gürcüce’si kikliko, bu mekan da çeşit çeşit yumurtalı ekmek yapan bir kahvaltıcı. Gidenlerden tam not alıyor. Keşke ikinci şansımızı burada kullansaymışız…
Entree: Şehrin pek çok yerine yayılmış bir zincir olan bu kafede ister çeşit çeşit hamur işinin bulunduğu fırın kısmından sipariş verebilrisiniz isterseniz de menüdeki çeşitli kahvaltılıklar ile bir kahvaltı masası yaratabilirsiniz.
Öğle – Akşam Yemeği
Salobie Bia: Rustaveli Bulvarı üzerinde bulmakta zorlanarak gidebildiğimiz Salobie Bia, minimal ve hoş iç tasarımı olan bir yer. Burada haçapurinin isimlerini karıştırıp kapalısından yedik ve denemiş olduk, hiç fena değildi ama favorimiz açık olanı. Bir de yanına söylediğimiz salatanın içindeki 1 kilo kişniş sayesinde kişniş nefretimiz büyük ölçüde arttı. Siz siz olun kişniş ile barışık değilseniz Gürcistan sınırları içine girdiğinizde verdiğiniz her siparişte kişniş olup olmadığını sorgulayın. Çok seviyorlar, çok kullanıyorlar…
Puri Guliani: İşte haçapurili bir sabahı geçirdiğimiz o mekan. Kura Nehri kıyısındaki Puri Guliani’nin menüsü aslında oldukça zengin, epey de büyük ve şık bir restoran burası. Ama biz sadece açık haçapurisini denedik ve tam not verdik.
Chveni: Akşamları neon ışıklı barımsı bir restorana dönüşen Chveni’de ise hinkali sipariş ettik ve önümüze gelen küçücük mantı topları karşısında biraz şaşırdık tabii, işte o bahsettiğimiz yorumlanmış hinkalililer bunlardı. Biz etli ve peynirlisini denedik, üstüne de cevizli ve elbette kişnişli (!) yoğurt dökmüşlerdi. Yanına da kuymağın kuzeni diyebileceğimiz bir yemek sipariş ettik. Un yerine patatesle yapılan kuymak diyebiliriz. Umduğumuzu pek bulamasak da yemekler lezzetsiz değildi.
Balcony No 7: Bir seyahatte sizi en mutlu eden şey ne diye sorsalar, vereceğimiz cevaplardan biri kesinlikle spontane girdiğimiz mekanın iyi çıkması olurdu. İşte bu harika restoran da Tiflis mekanları arasında bu şekilde bizi en memnun eden yerlerden biri oldu. Sıcaktan bayıldığımız ve oturacak bir yer bulsak da soluklansak dediğimiz bir anda önce kendimizi aşırı tatlı mekanlarla dolu hoş bir sokakta bulduk, sonra da kendimizi rastgele buraya attık. Tüm Tiflis’te genelde garip bir soğuklukla geçen iletişim süreçlerinden sonra (evet ülke genelinde böyle bir sorun var sanki, çoğunlukla gülümsemekten sınıfta kalıyorlar, özellikle hizmet sektörü) Balcony’nin garsonu bizi pek bir güleryüzle karşıladı. Günün o sıcak saatlerinde aslında buz gibi birer beyaz şarap içmek isterken sonrasında bayılırız diye içmeyelim demiştik, derken güleryüzlü arkadaşımızın bu yazının başlığına da oturan o lafı etmesi üzerine kendimizi restoranın kendi üretimi şaraplarını denerken bulduk. Buz gibi beyazlar, rose’ler… Tek kelimeyle enfesti. Bir de yanına sipariş ettiğimiz şefin spesiyallerinden elmalı kek efsane çıkınca değmeyin keyfimize. Yukarıdaki fotoğraf kendini anlatıyor sanki. Şiddetle tavsiye efendim…
Cafe Littera: Gitmeden önce Instagram hesaplarından görüp aşık olduğumuz bahçesini kendi gözlerimizle görüp vurulduğumuz Cafe Littera (fotoğrafları hemen altta), eski Tiflis sokakları arasındaki bir apartmanın altında adeta gizli bir geçitten geçilerek girilebilen bir restoran. Geçitten geçip küçük bir avluya, oradan da işte o vurulduğumuz bahçeye ulaşılıyor. Bahçe, Writer’s House of Georgia’nın bahçesi ve yazarların heykelleri ile bezeli. Dev bir bahçe burası, restoranın yerleştiği bina da mimarisiyle harika bir bütünlük yaratıyor. Atmosferi yeterince övdüğümüze göre bir de yemeklere geçelim. Burada yiyip içtiğimiz her şeyden zevk aldık. Şehirde haçapuri veya hinkali yemeyip et yemeklerinin tadına baktığımız tek yer de burası oldu. Sipariş ettiğimiz et yemekleri de, onlara eşlik eden kırmızı şarap da oldukça başarılıydı. Diğer yandan deneyimlediğimiz tüm mekanların en bütçe dostu olmayanı da burası oldu. Fakat değdi mi, değdi. Sürpriz olmasın derseniz Instagram hesaplarındaki linkten fiyatların da yazdığı menüye ulaşabilirsiniz.
Gececilere Özel
Fabrika: Adeta bol yıldızlı otellerin hipster versiyonu olan Fabrika, konakladığınız süre boyunca hiç dışarı çıkmadan tüm ihtiyaçlarınızı (konaklama alanı, yeme-içme alanları, çalışma alanı, sosyalleşme alanı vs.) giderebileceğiniz bir yer. Binanın arka bahçesindeki türlü mekan da işte hem yemek hem akşamları içmek hem de sosyalleşmek gibi eylemleri hayata geçirebileceğiniz tatlı mekanlara sahip. Biz de ilk gecemizde Fabrika’nın tatlı ortamlarına karışıp, mekanlardan hangisi olduğunu maalesef hatırlayamadığımız birinden aldığımız aşırı lezzetli ve buz gibi bir spesiyal kokteyl ile sıcaklara kafa tutmuştuk.
Tüm gün kavurucu sıcaklardan bunalıp hırpalanan bünyelerimiz daha fazla gece gezmesini kaldıramadığı için başka mekanlar deneyimleyemedik. Eğer mekandan mekana akabileceğimiz kadar dinç olabilseydik Bassiani, Cafe Stamba, Black Dog Bar ve Valika Mansion izini süreceğimiz mekanlar arasındaydı.
Son söz: Tiflis’te her yeri görün, her şeyi yiyin ve için. Afiyet olsun!
